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紫薯酒最佳發酵釀造工藝

作者: admin 时间:2017-04-24 来源:未知
摘要:紫薯又名黑薯,薯肉呈紫色至深紫色,屬旋花科、甘薯屬草本植物。紫薯因其豐富的營養、誘人的色澤和風味,越來越受到人們的青睐。營養豐富,其塊根中不僅含有大量澱粉類物質、可溶...

紫薯又名黑薯,薯肉呈紫色至深紫色,屬旋花科、甘薯屬草本植物。紫薯因其豐富的營養、誘人的色澤和風味,越來越受到人們的青睐。營養豐富,其塊根中不僅含有大量澱粉類物質、可溶性糖、多種氨基酸和維生素外,還含有脂肪、蛋白質、食物纖維以及鐵、鈣等礦物質,它除了具有普通紅薯的營養成分外,還富含硒元素和花青素,、維生素和礦物質等多種營養成分,其富含的花青素是藥用價值很高的天然強效自由基清除劑,具有抗氧化、預防心血管疾病、抑菌等多種功效。花青素具有小分子結構,是唯一能透過血腦屏障清除自由基,保護大腦細胞的物質,同時能減少抗生素給人體帶來的危害。紫薯不僅營養價值高,而且具有抗癌的功效,市場潛力大。

紫薯釀酒工藝:紫薯汁的酶解工藝。用于釀酒的紫薯通常是要先要切塊或者榨汁,在實際的釀酒操作過程中兩種工藝各有差異,切塊的操作工藝簡單,節省時間;紫薯榨汁之後酶解發酵則是由于紫薯汁和酒源酒曲接觸更加密切而發酵速度快,出酒率高,我公司長期向廣大釀酒客戶提供優質酒源牌紫薯酒專用酒曲。兩種方式出酒口味無明顯差異,然而可以通過兩步酶解法處理紫薯漿,通過更好的發酵理化條件來改善紫薯酒口味,使得紫薯酒醇香味更好,酒質更加清澈,並可以改善高度紫薯酒有苦味的特點。

具體操作方法:紫薯清洗、削皮、切分後榨汁得到紫薯漿,在紫薯汁中加入芭樂汁配制成紫薯複合型飲料,並篩選適合的穩定劑(海藻酸鈉、卡拉膠和CMC-Na)提高産品的稠度、黏度等性質,起到穩定懸濁的作用。在酒源釀酒設備的蒸鍋中加熱紫薯漿,升溫至90攝氏度,取出入桶,加入高溫α-澱粉酶,加酶量20U/g,酶解時間60min,pH6.0。第二部操作爲加入再次酶解,加酶量60U/g,酶解溫度60℃,酶解時間90min,pH5.5。經過兩次酶解之後得到的紫薯酶解液即可按照酒源釀酒的技術手冊進行下一步操作。

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