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釀酒技術

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黃酒釀造技術

作者: admin 时间:2018-03-23 来源:未知
摘要:黃酒是我國曆史悠久的民族特産,可以和日本清酒及歐美的啤酒媲美。它具有香氣濃郁、酒體甘醇、風味獨特、營養豐富等特點,是人們所喜愛的一種低度酒。主要分布于江浙、上海等...

黃酒是我國曆史悠久的民族特産,可以和日本清酒及歐美的啤酒媲美。它具有香氣濃郁、酒體甘醇、風味獨特、營養豐富等特點,是人們所喜愛的一種低度酒。主要分布于江浙、上海等地區,目前正向全國各地發展。全國年總産量達50~60萬噸。黃酒酒度適中,營養豐富。深受廣大人民歡迎。
黃酒、啤酒、葡萄酒並稱爲世界三大釀造古酒,世界三大古酒中,黃酒是唯一發源于中國且只有中國才生産的酒類,距今已有2500多年的曆史。黃酒是我國民族特産,稱爲“國粹”,是國家的寶貴財富,其釀造方法、酒的風味、酒的營養功能和生理功能,都有獨特之處,被譽爲“天下一絕”。
黃酒是一類以稻米、糯米、黍米、玉米、小米、小麥等爲主要原料,采用蒸煮或生料發酵、加酒曲、糖化、發酵、壓榨過濾煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。
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黃酒釀造工藝流程

Yellow rice wine brewing process

 

浸米
大米一般要浸泡15天左右,浸米的目的是为了米质吸水膨胀,使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来,并发酵产生一定的酸度,便于蒸 煮糊化、糖化发酵和形成黄酒独特风格。
蒸飯
蒸飯是为了使糯米中的淀粉加热糊化,便于糖化发酵。蒸煮一定要达到熟而不糊、内无白心、透而不烂、成熟一致。投料落缸(投料落缸就是将水、饭、麦曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸内进行糖化发酵)。
開耙、前發酵
开耙发酵是酿造绍兴酒的关键技术,必须有经验丰富的酿酒技工亲自把关。开耙就是利用木耙在发酵缸中搅拌醪液的过程。通过开耙,可调节醪液上下品温,使发酵成分上下均匀一致,而且排出二氧化碳补充氧气,使糖化菌和酵母菌在适宜的条件下生长繁殖得更好,这样能抑制杂菌侵入、繁殖, 使发酵正常。
灌壇、後發酵
灌壇目的是使半成品減少空氣的接觸面積,不使酒精過多揮發,控制雜菌侵入繁殖,有利于酵母菌在後發酵時期繼續生長繁殖,提高酒質。
壓榨、煎酒
压榨是使半成品带糟中的酒液和酒糟分离,即过滤成为清酒,便于煎酒。煎酒主要目的:一是杀死微生物、破坏残余酶活力,使酒中各种成分基本固定下来,以防止贮存期间酒液酸败变质; 二是促进酒的老熟,并使部分可溶性蛋白质凝固后沉淀,使酒的色泽变得更为清亮透明。
裝壇、包壇口、糊泥頭
黃酒經煎酒滅菌後,灌入已殺菌的酒壇中,壇口立即用經過煮沸殺菌的荷葉、箬殼包上,並用細篾絲紮緊。紮好壇口後,經由一定的剪修,由工人糊好泥頭。
成品酒後期貯存
泥頭幹燥後把黃酒搬入倉庫貯藏,黃酒的貯藏稱爲陳化,指新釀制的成品酒在陶壇中貯存。通常新釀制出來的黃酒口味比較粗糙,聞香不足,較刺激,欠柔和,而通過陳化可以有效促進酒精分子之間,酒精分子與水分子的締合,促進醇與酸的酯化,使酒香味馥郁、口味甘順、柔和,回味悠長。
飲黃酒的5大健康理由

The five health drink yellow rice wine

 

黃酒中已檢出的無機鹽達18種,包括鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅、等。黃酒中的維生素B、E的含量也很豐富,主要來自原料和酵母自溶物。
黃酒中的蛋白質含量爲酒中之最,每升紹興加飯酒的蛋白質含量達16g,是啤酒的4倍。黃酒中的蛋白質多以肽和氨基酸的形態存在,易被人體吸收。紹興産黃酒中的氨基酸達21種之多,且含8種人體必需氨基酸。每升加飯酒中的必需氨基酸達3400mg,而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸僅爲440mg或更少。
黃酒含豐富的功能性低聚糖,如每升紹興加飯酒中的異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖含量達6g。這些低聚糖是在釀造過程中物料經微生物酶的作用而産生的。功能性低聚糖進入人體後,幾乎不被人體吸收、不産生熱量,但可促進腸道內有益微生物雙歧杆菌的生長發育,可改善腸道功能、增強免疫力、促進人體健康。
黃酒含有豐富的營養,有“液體蛋糕”之稱。其營養價值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒。
1
含有豐富氨基酸:黃酒的主要成分除乙醇和水外,還含有18種氨基酸,其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸,在黃酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒多一至數倍。
2
易于消化:黃酒含有許多易被人體消化的營養物質,如:糊精.麥芽糖、葡萄糖、脂類.甘油、高級醇、維生素及有機酸等。這些成分經貯存,最終使黃酒成爲營養價值極高的低酒精度飲品。
3
舒筋活血:黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒,可活血祛寒、通經活絡,有效抵禦寒冷刺激,預防感冒。適量常飲有助于血液循環,促進新陳代謝,並可補血養顔。
4
美容抗衰老:黃酒是B族維生素的良好來源,維生素B1、B2、尼克酸、維生素E都很豐富。
5
促進食欲:鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分,缺鋅時,食欲、味覺都會減退,性功能也下降。而黃酒中鋅含量不少如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。所以飲用黃酒有促進食欲的作用。
黃酒市場前景

Yellow rice wine market prospect

 

目前國內黃酒市場主要由;紹興古越龍山、會稽山、塔牌、女兒紅。如臯白蒲的水明樓、巨龍、古渡村、等品牌。上海的和酒、石窟門上海老酒等品牌在各自銷售地區都有不錯業績。
黃酒既葡萄酒之後,將時尚化、高檔化的概念融入到産品當中,改變了傳統黃酒産品的保守、古板印象,吸引了一批跟隨潮流、消費潛力較大的年輕消費群體。黃酒的消費群體也逐步由原本的低收入階層向高收入階層拓展。在上海、北京、廣東等經濟發達省市,以及成都、長沙等消費型城市,中高檔黃酒的消費量迅速上升。2004年全行業銷售收入37.7億元,利潤總額2.98億元,同比增長10.23%和14.18%。隨著中高檔黃酒産量在産品結構中比重的增大,黃酒行業收入和利潤的快速增長趨勢將繼續保持。據調查數據顯示,目前國內年度黃酒人均消費爲1.4升,年度白酒人均消費爲2.6升,年度啤酒人均消費爲21升,葡萄酒人均消費爲0.26升。與白酒啤酒相比,黃酒的年度人均消費仍存在較大的差距,只比葡萄酒高。這也從側面反映出黃酒行業面臨著極大的發展空間。如以上海年人均10.5公斤黃酒消費量來測算,國內黃酒市場容量的樂觀預測可以達到1300萬噸;如按照江浙滬地區人均8.8公斤/年黃酒消費預測,國內黃酒市場容量可以達到3200萬噸。而四川地區在2010年黃酒市場的銷量也只有4000多萬元,消費形態以烹調爲主,但是到了2011年,四川黃酒市場的總銷量就狂飙突進到4000萬元,成爲江浙以外另一個黃酒主銷區。而從2011年的消費狀況來看,在前兩年的高速增長基礎上,去年四川黃酒市場的總銷量再一次突飛猛進,預計達到近6000萬元左右,開始進入成熟期。因此,中國黃酒行業存在著很大的增長空間。
雖然中國黃酒市場大而不強,但絕大部分産品是低檔的調料酒,影響力也局限于江浙滬一帶地區。我們對中國黃酒的發展前景非常看好,認爲它應該以葡萄酒爲競爭對手,向葡萄酒學習,並與葡萄酒、啤酒一同分享中國日益擴大的低度、營養保健酒精飲品市場
隨著中國經濟的日益國際化,葡萄酒消費將逐步影響國人的消費文化,市場將持續快速增長,不過黃酒也存有較大機會,主要在于中國國力之強盛,黃酒市場擴大根源于國人的民族自豪感。
朋友们,看到如此广阔的黃酒市場前景及巨大的销售利润,您还不心动吗,还不行动吗?朋友们,与其一边背井离乡、辛辛苦苦在外面拼死拼活给别人打工,一年到头也存不了多少钱,一边还得挂念家中的老父亲老母亲及孩子无人照顾,不如自己回家当老板。说到自己做老板,很多人都会说哪有那么容易哦,或者说自己啥子都不会怎么能当老板?现在我要告诉大家,你们的机会到啦!火速科技(成都)生物研究所长年以来专注于酿酒与养殖技术的研究,以发展农村经济、扶持创业致富为己任,在经过我所的专家、学者的共同努力,所里领导的大力支持下,已研发出并运用于社会各地的多项创业致富项目。酿酒对您来说就是难得的好机遇、好项目,此技术投资少、见效快、回报高、风险低、出酒率高且易学易懂,酿出的酒除了能销售给大量的消费者,其酒糟不仅可以出售,还能自已搞养殖,如饲养猪、鸡、鸭、鱼、鹅、牛、羊等等,完全是零成本,高回报的创业好项目。这么好的机会您还不把握?如果您想创业,那您还在犹豫什么?欢迎您到我们所里来实地参观、考察,早日实现自已的致富梦想。
釀造黃酒的注意事項

Considerations for brewing rice wine

 

1
在黃酒的釀造過程之中全稱避免生水、蚊蟲、油脂等。
2
一定要選在臘月附近釀酒,否則溫度過高,發酵速度過快,黃酒味道容易變酸。
3
黄酒在初始发酵阶段,由于温度较低,比较难以启动发酵,可以适当的做好酒坛附近的保温工作,可以在酒坛周围放置稻草 保温。
4
黄酒在发酵过程中酒坛可用消毒的棉布包裹,待黄酒发酵完毕,想要长期存放的可在棉布上糊上一层黄泥隔绝空气,防止黄酒 变质。
黄酒在发酵过程中酒坛可用消毒的棉布包裹,待黄酒发酵完毕,想要长期存放的可在棉布上糊上一层黄泥隔绝空气,防止黄酒 变质。
黃酒喝不夠,故事講不透

Story of yellow rice wine

 

魯迅:把酒論世
魯迅先生家鄉在紹興,對紹興酒自是有特別的感情,所以魯迅先生盡管不嗜酒,卻也常常小酌,或會朋友,把酒論世;或自斟自飲以遣心中感懷。
1910年,魯迅在紹興府中學堂任學監時,課余便常至泰生酒店小飲。因爲酒店臨河,自備烏蓬船,船艙裏養著多種鲫魚。人在雅室開窗俯瞰,鲫、鯉、鲭諸種活鮮一目了然,點食即捕,烹煮上桌,鮮魚美味,令人難忘。當時,魯迅最愛吃的河鮮是清蒸鲫魚。宴請朋友時,他總要點這道菜。當然,魯迅先生有時也以魚幹、醬鴨、槽雞佐酒,而且特別喜食火腿。1912年魯迅的好友許壽裳特地托人買這酒店的魚幹、醬鴨、糟雞等佐酒物送給他。魯迅對此頗爲感動。魯迅有一首著名的小詩《自潮》:“運交華蓋欲何求,未敢翻身已碰頭破帽遮顔過鬧市,漏船載酒泛中流。橫眉冷對千夫指,俯首甘爲孺子牛。躲進小樓成一統,管他冬夏與春秋。”詩後題有跋:“達夫賞飯,閑人打油,偷得半聯,湊成一律,以請亞子先生教正。”原來,1932年10月5日,郁達夫就開玩笑地對他說“這些天來,你辛苦了吧?”魯迅笑著說:“昨天想到兩句:橫眉冷對千夫指,俯首甘爲孺子牛。就是再也尋不到幾句象樣的句子。”達夫說:“看來你的華蓋運還沒有脫去!”魯迅高興地說:“給你這麽一說,我又得了兩句,可以湊成一首小詩了!”《魯迅日記》10月12日記:“午後爲柳亞子書一條幅”,這條幅即爲上述的《自嘲》。
魯迅先生有許多飲酒詩、文,特別是《魏晉風度及文章與藥及酒之關系》一文,就魏晉時期的竹林七賢闡述了酒在文人創作和心理上所起的作用,並論及了酒的功德,且時露鋒芒,以古論今,針砭時弊,入木三分。至于魯迅的小說,十之八九分都寫到酒。可以說,現在生意紅火的鹹亨酒店,全是因爲沾了魯迅先生大作的光。當然,鹹亨酒店爲魯迅的小說提供了人物活動的重要環境,而魯迅先生筆下的孔乙己正是取材于他的鄰居——酒鬼文人“孟夫子”。另外。魯迅的諸多作品,如《狂人日記》、《阿Q正傳》、《在酒樓上》、《故鄉》、《祝福》等,無不以酒寫人寫事,或以人以事寫酒,使魯迅的作品中時時飄出紹酒的醇香,把人帶到二十年代那個特定的氛圍裏去時添了幾許誘人的魅力。可以說,魯迅先生沒有對紹興酒和紹興酒俗的深刻體驗,是描繪不出如此生動逼真的酒鄉風情圖的。
雪夜訪戴
王徽之,是王羲之第五子。东晋时,士人崇尚纵酒放达,王徽之亦如此。因此,不久他就放弃官东归,退隐山阴。有一日,夜里下大雪,他睡醒过来,命家人开门酌酒。他边喝酒,边展视远处,但见一片雪白,“四望皎白”。“因起彷徨”,于是咏起左思《招隐》诗,忽然想到了当世名贤戴逵。戴逵即戴安道,《晋书》本传说他“少博学,好谈论,善属文,能鼓琴,工书画,其余巧艺靡不毕综“性不乐当世,常以琴书自娱”,“后徙居会稽剡县”(今嵊县)。山阴与剡县相隔甚远,溯江而上,有100多里。王徽之连夜乘小船而去过了一天才到了戴逵家门。但这时,他却突然停住了,不但不进门,反而折身转回。有人问他,你辛辛苦苦远道来访,为什么到了门前不进而返呢?他坦然说道:“我本是乘酒兴而来的,现在酒兴尽了,没有兴致了,何必一定要见到戴逵呢?”这就是千秋传颂的“雪夜訪戴”的故事。

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